En relación a la última entrada escribiendo sobre los arroces aromáticos, me quedé con ganas de escribir algo acerca de la paella.
Para mi como ya dije anteriormente, el arroz, quizá sea el alimento que más disfruto, aunque sea difícil de comer en un buen punto de textura y sabor fuera de casa, bien es cierto, que cada vez estoy encontrando mejores arroces por aquí y por allá.
Tradicionalmente en casa siempre mi ama ha hecho paella los domingos, como en muchas más casa de nuestra geografía. La Toni, nos la hacía mixta y a la cazuela y os seré sincero, estaba muy bueno, pero generalmente se le tendía a pasar, quizá ese exceso de mimo hacía que lo moviera más de la cuenta y si le sumamos que se hacía en una cazuela, pues tendía a que el volumen( éramos 5 en casa) lo mantuviera demasiado tiempo caliente tras hacerlo y por consiguiente, sobre cociéndose.
Años más tarde, cuando las reuniones familiares se hacen en el pueblo, y las comidas en el jardín en torno a la barbacoa, el arroz familiar, ha evolucionado hasta ser algo muy deseado por mayores y pequeños, siendo éstos en paellera de considerable tamaño y a la leña, como ya eran allá en sus orígenes.
Parece fácil pensar que no es complicado hacer un buen plato de arroz, y en realidad pues no lo es, tan solo hay que tener unos conceptos claros para hacerlo con garantías. Hoy os quiero contar algunas de las claves que aplico yo para que salga de nota.
No voy a entrar en el tema de los ingredientes, que si la paella original no lleva cebolla, o si, si TIENE que llevar vainas o tomate rallado, conejo, o no se qué, tampoco voy a entrar en su origen, mi teoría, se remonta al siglo VIII con la introducción del arroz en la península por los musulmanes y con un plato muy parecido que hacían con lo que hubiera alrededor de donde estuviesen, resultando un arroz con casi cualquier cosa, muy similar a lo que hacemos hoy. Que en Valencia usan estoy y lo otro desde el 1500 y la han hecho suya, pues perfecto!, si es cierto que se comen paellas muy ricas allí y probablemente sean los que más tiempo llevan especializándose en ellas, al final creo que cada familia hacemos la nuestra en función de lo que hay ese día en la nevera más o menos.
A la hora de hacer una paella y como siempre digo en los cursos que suelo impartir, el caldo es el 50% del éxito de la paella, después el sofrito o refrito, ya que estas dos elaboraciones marcarán el sabor y resultado final.
El arroz que se ha de usar, es el de grano redondo, ya que se tiene dos de las particularidades que necesita la paella, que absorba mejor los sabores que le vienen de fuera(el arroz de por sí es «soso»), y que tiene cierta resistencia a romperse durante la cocción, es decir, que no se abre, es este segundo punto hay que hilar fino ya que son arroces que se pueden pasar fácilmente. Suelo decir que cuando vendemos arroz, vendemos el saborazo y el punto, si no tiene eso….pues eso.
Hay unas denominaciones muy buenas en valencia y Alicante como son; la Albufera, Senia, y también muchas marcas aptas, como más comunes, montsia, sos, y diferentes arroces bomba. Yo tengo mi preferido común, y si hay liada familiar, recurro a un buen bomba.
Vamos al lio!!. En mi caso y en contraposición de los valencianos que añaden el arroz sobre el caldo hirviendo, yo lo hago así:
Preparo un buen caldo, sin escatimar, me gusta un caldo rojo de cangrejos y pescado para la paella más habitual, también he hecho caldos vegetales, de pollo, incluso de carne. Suelo hacer de más, pero más o menos la proporción suele ser 1 parte de arroz por dos y cuarto o y medio de caldo, dependiendo de si se hace al fuego, gas u horno.
Hago el sofrito, con la verdura que corresponda, sepia o calamar en trozos, tomate rallado y si lleva carne, pues sofrío la carne ahí, costilla, conejo, morro, etc..Añado el arroz, una ración como plato único viene siendo 80-100gr por persona, me gusta que salgan un par de raciones demás, lo cerramos, es decir, lo sofreímos un poco con aceitico para que termine quedando más suelto y nos de un poco más de margen respecto al punto, y es entonces(teniendo el sofrito de verdura+calamar+tomate reducido todo ello + carne+ arroz cerrado)cuando añado el caldo hirviendo dos y un poquito de caldo por cada parte de arroz. En este punto homogeneizo lo que tengo en la paellera a movimiento seco delicado del asa, pruebo, pongo a punto de sal y dejo hervir me manera vivaz(punto medio+) y sin tocar unos 14-16 minutos dependiendo del tipo de arroz. Si es una paella con marisco, añadiré los mariscos antes del fin de los 14-16 minutos, más o menos, langostinos en el minuto 10, almejas en el minuto 13, bogavante en el minuto 8….. pasado el tiempo y sintiendo que tras el reposo de unos 5-7 minutos, el arroz estará perfecto, el arroz se saca del fuego.(antes de que esté al punto, ya que se termina de hacer en el reposo, IMPORTANTE).
Lo tapo con un trapo y tras el reposo…. a comer. Es ideal que la capa de arroz una vez hecho sea de 1cm más o menos.
El tan preciado y rico socarrat, se consigue cuando al final de la cocción de la paella, el
caldo se ha consumido y el arroz comienza a pegarse SIN quemarse, es característico el sonido. Siempre pienso que el arroz me habla cuando se socarra, él te dice cuando está. ;-).
On egin!! espero haberos ayudado un poquito, un saludo!
