Hace algo mas de un mes, comenzaba una formación, de aquellas que como cocinero, llevaba bastante tiempo rondándome la cabeza. Ampliar conocimientos en el mundo del despiece, la carne, y también, las ganas de tener una visión desde el punto de vista del carnicero.

Positivamente y tras acabar la formación, ha sido una excelente experiencia.

En la primera semana y media, nos formábamos de manera teórica en técnicas de venta, los tipos de cliente, en manejo de TPV, en conceptos básicos de economía, como el umbral de rentabilidad, costes fijos, ley Pareto, sistema FIFO (first in, first out) y conceptos muy interesantes con los que uno no se queda indiferente y temas en los que conviene profundizar para tener una visión más precisa de lo que supone la palabra empresa o negocio, y más aún si somos emprendedores y tarde o temprano pensamos en liarnos la manta a la cabeza y crear una empresa.

Después de los primeros diez días, llegaba la hora de ponernos el buzo cual EPI, las botas, el delantal y con cuchillo en mano llegaba la hora de tocar carne!!.

Inicialmente y tras mis veinte años como cocinero, uno involuntariamente piensa que… bueno, lo tendré por la mano, y nada más lejos de la realidad. No os voy a engañar, estoy familiarizado con los pollos, conejos, cerdos, vacas, pero no en cómo se aplican los conocimientos carniceros referentes al despiece, uso y aprovechamiento de los diferentes cortes.

Ya desde el primer día, me costó adaptarme a la manera más correcta de coger el cuchillo, con el dedo índice sobre la parte superior del metal, para así, poder hacer más fuerza al hacer el corte y a esto le siguió la manera tipo cirujano de despiezar.

En el caso del pollo y el conejo, sin astillar ningún hueso, esto hace que sea mucho más agradable disfrutar de estos animales ya cocinados, evitando tener que sacarnos de la boca desagradables trocillos de hueso. Desde aquí, animo a los lectores a comprar las piezas enteras y despiezarlas en casa, pues será mucho más económico, ya que el aprovechamiento en mucho mayor, y el placer de ver las piezas bien sacadas y deshuesadas hace que el orgullo recorra las venas, aportando con ello también a la economía familiar.

Días después llegaba el turno de los corderos, en este caso 6 corderos sacrificados el día anterior en el caserío, de la mano de nuestro maestro carnicero , el señor Txomin Etxeberria, el cordero tiene menos secreto, pero la misma destreza médica a la hora de dividirlo en las diferentes partes, tanto si es solo para asar, dando golpes de hacha en las diferentes articulaciones o si a parte de asar, también sacamos las preciadas chuletillas.

Llegó el turno de la media canal de cerdo y a esta la tratamos como si de una vaca se tratara, quiere decir que la despiezamos en las mismas piezas que si despiezáramos una canal de vaca, ya que no tendríamos muchas canales para practicar en la formación, y la verdad es que nos sirvió para ir familiarizándonos con todas las piezas. Ha sido una maravilla repasar cada día, que piezas había tanto en el cuarto delantero, como en el trasero, para que se usa cada pieza y dentro de cada pieza, que parte es la más tierna, jugosa y adecuada para aplicarle una u otra forma de elaborarlas.

Tras esto, llegaba la hora de la verdad, al fin primera división, llegaba la media canal de ternera con sus 118 kg de chuletas, filetes, grasa y músculos dispuestos a darnos lo mejor de ellos mismos.

Despiezamos cada una de las partes, diferenciando cuartos delantero y trasero, y ampliando la paleta de nombres gracias a nuestro compañero Javier, argentino con nociones de corte de carnes, como no podía ser de otra manera y señalando piezas como el matahambre, vacío, entraña, etc….. Aquí en la ternera, me pareció de gran utilidad saber dentro de cada pieza que parte es mejor que la otra, como por ejemplo, de la babilla o aguja, que los primeros filetes o las primera mitad de la pieza, serán mejores que los de la segunda mitad, o de la cadera, que los primeros filetes en realidad siguen del chuletero, por lo que son «entrecotte», y que decir de unos escalopes que a mi particularmente me encantaron que son los de la aleta de solomillo, bien cortados a contra beta y finitos, una delicia. La costilla, tras partirla de la cinta de chuletas, en lugar de hacer churrasco, me encantó a lo modo salvaje, cortar hueso a hueso a lo largo y dejar tal cual en costillas de casi un kilo listas para asar, esta semana haré dos o tres al horno, a ver si da para crear un buen plato para compartir bien asada y lacada al horno.

La conclusión de esta formación ha sido muy positiva. He ocupado un mes para deshacerme de la sensación de no seguir formándome, hemos hecho un buen grupo de trabajo y me llevo una buena cartera de compañeros y conocimientos que ya son de gran utilidad.