Llevaba tiempo queriendo profundizar en el planeta Masa madre, y un poco por tener tiempo, otro poco por cabezonería, otro poco por los roscones de reyes 2020, y otro poco porque este 2021 quiero hacer un buen panettone en navidad, en los primeros días de este año me puse a ello.

Es fácil, como le parecerá a Van Der Poel(el mejor ciclista del momento) ganar carreras de cualquier especialidad, pero hasta que no llevas tiempo a ello, pierdes unas veces, otras te quedas a medias, preguntas, estudias, prueba-error, prueba-error, etc….. no terminas por entender las cosas. Ah!! y cuando entiendes las cosas, sigues buscando caminos para desarrollar, como masas con levadura y MM, repostería con MM, etc……

Aquí, os hago un resumen de como hacer, usar y conservar una Masa Madre, basados en mi experiencia haciendo pan, de los libros que tengo por casa, viendo a Ivan Yarza, a Sergio Benito, gluten morgen y algún foro de pan en el que estoy activo truequeando recetas y trucos

Masa madre. Vamos a crear nuestro bebe, y esperemos que se lo pasemos a nuestros hijos, señal de que en nuestras casas a olido a pan recién horneado durante años.

El primer día, usar harina integral ya que las cáscaras(el salvado) genera mucha más actividad bacteriana: centeno integral o integral blanca.

Yo he utilizado integral blanca.

Vamos a ir marcando el volumen de la MM con una goma de pollo por fuera del tarro de cristal para ir controlando el volumen. En días futuros, nos marcará cuanto leva.

Dia 1. 50 gr integral blanca+ 50 agua reposada o mineral, mezclar manteniendo la mezcla aséptica. Dejar el bote cubierto con trapo a 20-24º, sobre router o muy cerca de él, es ideal. Día 2. +50 harina integral blanca + 50 agua reposada, mezclar y dejar con trapo. Día 3. +50 harina blanca de fuerza + 50 agua reposada, mezclar y con trapo.(alguna burbuja). Dia 4. +50 harina blanca fuerza + 50 agua reposada, mezclar, ya se puede tapar con tapa. Día 5. +50 harina blanca fuerza + 50 agua reposada, mezclar, ya se puede tapar con tapa. Desde ya ha de haber espacio para que doble su volumen + algo más de espacio. Día 6. + 50 harina blanca de fuerza + 50 agua reposada. Hoy, incluso ayer dobla su volumen generando mucha actividad, momento en el que ya está activa y lista para usar, si no ha sido así, es que le habrá faltado calor, tardará algún día más probablemente.

Desde el momento que dobla su volumen ya tenemos MM, SOLO la usaremos cuando esté al doble de su volumen o más(en plena actividad), se puede desechar si es mucha cantidad desde el día 4-5.

Yo tengo más o menos por bote, unos 100-200gr de MM, bueno, de echo tengo varias, alguna que he compartido con amigos, otras que he mezclado con centeno porque dependiendo del pan a hacer me gusta más el sabor, etc.

El día que hago pan, la alimento en proporción 1/1/1 siendo: MM, harina y agua. entonces en mis panes de casa de 500-600 de harina, uso unos 50/80 gr MM, +50/80 harina, +50/80 agua reposada(cuando añado misma cantidad de harina y agua, tengo una MM al 100% de hidratación, hablando de pan, siempre el 100% se tiene en cuenta respecto a la harina, las recetas panadero en porcentajes va en base a que el 100% es la cantidad de harina), dejo sobre router y en dos horas o algo más, ya la tengo a algo más del doble de su volumen lista para añadir a la masa de pan.

Si hago pan al día siguiente la dejo fuera, si en unos días, semanas o algún mes no hago pan, la guardo en nevera y cada 4-8 dias la refresco con+ 50+50 ( refresco se llama cuando se alimenta y se alimenta con harina y agua). En nevera se suele guardar más densa, con hidratación al 60%, pero al 100% también sin problema.

Puedo refrescar la masa madre dos veces en un día, si hago así, la refresco estando activa, traduzco: voy a hacer pan, refresco para activar 1/1/1, y a las 2-3 horas que está a tope de actividad(según gomita, ha doblado volumen o más), la uso añadiendo a la masa de pan, y con el resto de MM, puedo volver a hacer un refresco para volver a activar…..

Olor a acetona, indica que hay exceso de fermentación, habrá fermentado y habrá bajado, no ponerse nerviosos, es solo señal de que le falta alimento(harina), por lo que la refrescamos y listo.

La única señal de MM en mal estado es el moho, suele pasar por contaminación, de manos, bote sucio, tapa con óxido o algún elemento extraño, no quiero saber cual.

Pues al lio, que es fácil !!! cualquier duda, consúltame, encantado te contestaré.