Al hilo de la entrada de la Masa Madre, quería hacer otra llegando a hornear pan, y aquí está.
Para mi, el hecho de hacer pan en casa, me parece algo super especial.
Significa muchas cosas, significa volver a casa de nuestros bisabuelos, abuelos o incluso de nuestros padres, a sus pueblos de origen, a sus talegas, donde guardaban sus hogazas hasta 7 días y acababan haciendo unas sopas de ajo con el último pellizco a los diez.
Es volver a la alimentación real, donde la tendencia es guiada por la salud, el olor ácido y por los días que dura el producto en óptimas condiciones y no por el precio, el sabor «agradable» de los aditivos o lo fácil que es masticarlo aún templado aunque sea pura goma cuando se enfría. Es como volver al pueblo, donde el ritmo lo marca el sol, el canto del gallo, la fermentación lenta según el día que hace o donde esté la masa…..es en definitiva crear un paréntesis en el ritmo loco del día a día donde todo pasa mas rápido de lo que nos gustaría, para ceder ante el ritmo de levado de la masa madre tras ser refrescada, ante la espera entre amasados, de cada plegado, de cada paso que se da en la elaboración de cada masa, sabiendo además, que si saltamos o aceleramos algún paso, el resultado sufrirá las consecuencias.
En definitiva, hacer pan, es aportar salud, es hacer familia, es cuidar nuestras panzas, es crear hogar.
En esta entrada, no voy a extenderme en cuanto a las aportaciones positivas de un pan de masa madre, si que os comentaré que desde mi visión, la cantidad de pan que comemos en general, es más de la que deberíamos, bueno, comemos bastante mas de todo de lo que deberíamos, y eso solo es un desgaste para el cuerpo.
El pan de masa madre si no va acompañado de chorizo o untado con nutella, nos hace unas aportaciones considerables de acido láctico, lo que hará que absorbamos mejor ciertos minerales, de vitamina b6, b12, de hierro, de calcio….. de aminoácidos, tiene un bajo índice glucémico (no engorda)…..o sea, que es muy bueno.
Aquí dejo un par de formulas para hacer pan con sus correspondientes procesos. Un proceso es más largo, y otro algo más corto. He observado una gran diferencia en el resultado dependiendo la época del año(temperatura del ambiente), también del tipo de harina usada, del tipo de agua, etc….. la masa madre está viva, y por ende las masas también, ellas deciden cosas.
El pan de MM solo necesita tres cosa para que salga bien. Tiempo, calma y paciencia. Receta 1. 500 harina de fuerza w220-w300 315 agua 150 MM activa 10gr sal. Autólisis, proceso por el cual el gluten de la harina empieza a trabajar por hidratación, conseguimos masas más blandas, es un proceso SUPER necesario en panes con MM. Consiste en mezclar la harina de la receta con el agua tibia(24º +-) y dejar tapado con trapo desde 30 minutos a 1,5 horas, suele ser lo segundo a hacer cuando hacemos pan de MM, lo primero es refrescar MM para que se active. · Autolisis 30´, añadir la MM, mezclar y añadir la sal, amasar 5- 8´ y dejar descansar tapado 15 minutos. De aquí, paso la masa a una barqueta para plegar y fermentar cómodo. Plegar, tras hacer la masa, hacemos un amasado francés de unos 5 minutos y desde este punto de la receta, ya no se amasa el pan, se pliega y se reposa, se pliega y se reposa, es una forma de guardar gas de fermentación, meter aire en la masa y de respetar el gluten de la masa para ir generando tensión y conseguir miga rica. · Plegar con dedos mojados 6 veces cada 15´ para mi los descansos de 15´entre pliegues son necesarios para que el gluten vaya siendo elástico y conseguir lo que necesitamos. · Una vez hecho, fermentamos. Tapamos y podemos: o darle 3-4 horas a 20-25º ó 12-24horas en nevera tapado con plástico, yo prefiero una fermentación en frio, el resultado es mejor a mi gusto. · Formo, se llama a darle forma al pan bien sea barra, hogaza, pan redondo o lo que sea, SIEMPRE dándole tensión a la masa. Si he fermentado en nevera, saco una hora para atemperar antes de formar, si he dejado fuera, formo sin más. Al formar, es la primera vez que puedo usar harina espolvoreada en la mesa o sobre masa. · Tras formar, pongo un trapo sobre bowl enharino, pongo masa con el culo arriba (ya que después vuelco sobre papel sulfurizado para hornear), enharino y tapo con trapo y vuelvo a darle 2´5 – 4 horas de fermentación · Greño. Pasado el tiempo, vuelco sobre sulfurizado, y greño, que no es mas que hacer el/los cortes para la corteza y que el pan pueda levar por esa zona donde hemos roto tensión, nunca haré un corte vertical, siempre con algo de inclinación. · Hornear. Horno precalentado a 230º(tarda 45minutos +-) solo calor abajo, la bandeja en la segunda ranura empezando desde abajo, con una placa o bja metálica abajo tb precaliente. Meto pan sobre bandeja con sulfurizado, del tirón añado un vaso de agua hirviendo o casi en la placa metálica de abajo y cierro, así horneo 15´ , tras este tiempo, saco la bandeja de agua, pongo resistencia arriba y abajo y bajo a 190 – 200º dejo 25 – 40min, depende del volumen del pan. Estará hecho cuando le doy con el nudillo en la base y suena hueco. Es mejor en esta receta hacer dos panes en lugar de uno. Enfriar en rejilla La masa de pan no quiere corrientes de aire ni ambientes fríos en ningún momento.
Receta 2
600 harina
395 agua
175 MM
8-10 sal
45´- 1 h. autólisis
Amasado `+ amasado francés a mano 5´+ plegado
+ 4 plegados cada 45´
Fermentación fría 19h
Atemperar 1 hora y formar.
Fermentar 2h
Hornear.
Las barras funcionan muy bien con las recetas 3 y 4.
Receta 3
250 trigo integral
50 maiz
300 aurora
395 agua
250 MM
8 sal escamas
20 chia
20 amapola
25 sésamo tostado
Receta 4
300 espelta
75 maiz
100 integral
400 agua
250 MM
10 sal
18 nuez
33 sésamo tostado
23 chia
20 amapola
Otra buena forma y más rápida es:
1´5 horas autolisis
Amasado `+ amasado francés a mano 5´+ plegado
+3 plegados cada hora.
Reposar 20´, formado y fermentar una hora al frigo mientras se precalienta el horno entre trapo enharinado.
Sacar, greñar
Y directo hornear.
Espero os haya sido una entrada útil, si tenéis dudas, preguntadme, también llevo tiempo en un grupo de facebook «el buen pan casero», donde somos muchos desde hace mucho compartiendo dudas y procesos, ah!! solo se habla de pan!! , no dudéis en haceros amigos de esta comunidad si os interesa el tema.
